不论作为一枚纯吃货还是一个爱研究饮食的人，没看过“小当家”似乎都说不过去。所以趁露怯之前，赶紧补上这一课。动画的确好看，包括里面那些炫酷到没朋友的切菜、配菜、揉面还有颠勺神功。不过看动画的同时，我也一直在想一个问题：为什么当中的中国菜是这番模样？或者说，日本人为什么会把中餐拍成这样？
记得2014年底，网上出过一篇爆红的《小当家料理实验报告》。我特别钦佩作者@雨前羽街的实证精神，以及他对美食的执着——我自己是一定没有这般耐心和胆量，去试做“小当家”里每一道料理的。但我始终有一种冲动，想从另一个角度入手，透过“小当家”来看看日本人心目中的所谓“中华料理”究竟是什么样的。
因此，我关心的首先是“呈现”(representation)上的问题。《中华一番！》的原作者小川悦司是位漫画家，同时也是一个美食爱好者。他的认识和视角，可以说某种程度上代表了当代日本人对于中国菜的理解、期待与想象。那些“凤凰水晶”、“鱼翅香肠”就算根本不存在，也会让日本读者和观众觉得，这就是如假包换的“中华料理”。其次，我对中餐在海外的发展这个话题特别有兴趣。各个国家的中餐都长什么样？那些经过不断“本土化”(localisation/ indigenisation)和“再创造”(re-invention/ recreation)的中国菜还能算中国菜么？就日本而言，中国饮食文化又对它产生过哪些影响？
作为一部动画，当中并非每一道菜都有助于我们了解日本人眼中的中华料理——有的纯粹是为了追求新奇和博眼球。不过还是有不少菜色，让我们真真切切地看到了日本中餐的面貌，以及历史上中国饮食文化在日本留下的印记。
故事就从炒饭、拉面、豆腐、点心和饺子开始。
（文中提到的料理名字，以52集动画里出现的为准）
（一）满满中华味，炒饭
“小当家”里首先登场的是炒饭：海鲜炒饭、黄金炒饭。后来还出现过梅子炒饭和奇迹彗星炒饭。你或许不知道，炒饭正是日本人区分“本土”与“外来”、“和食”或“中华料理”的一个关键。至于原因呢，其实不仅在于“饭”，更在于“炒”。
稻米，是发源于亚洲季风带的粮食作物。虽然我们至今无法确认它最早出现的时间和地点，但有一点可以肯定，水稻最迟不晚于公元前3世纪的弥生时代，便已经与制铁和新式制陶技术一起，从中国东部沿海或者朝鲜半岛传入日本，并且逐渐开始大规模推广种植了（肯尼斯·韩歇尔，2010；井上清，2011）。所以，日本人栽种稻米的历史实际很长，对它的感情也很深。日裔美国人类学者大贯惠美子(Emiko Ohnuki-Tierney)(1993)相信，“米”向来是日本人定义自我身份时很重要的一个象征物。虽然亚洲许多地方都以大米为主食，但日本人却始终把它看做是区分“自己”与“他者”的核心所在。要说起来，这与日本的神国史观，以及历史上中国和西方世界对其产生的影响都有关系。
传说，日本是天照大神的后裔所建立的国家，第一位天皇神武登基于公元前660年。在古代日本人的观念里，米是神圣的象征。有一种说法认为，早期日本天皇的声望与权威，很大程度上是在推广农业、特别是稻米种植的过程中树立起来的。而在神道信仰中，米的女神——稻荷大神(Inari)——始终占据着相当重要的地位（小泉八云，2008）。不过种稻米并不意味着就能吃上稻米。或许是因为太稀少、太珍贵，它通常只出现在祭祀场合。至于米饭究竟什么时候才进入寻常日本人家，成为庶民一日三餐中必不可少的主食，则说法不一，有人说是在江户时期，有人说是在明治时代。不过大部分学者认为，我们今天最熟悉的精白米(hakumai)是到了18世纪左右才开始在日本普及的。而此前，日本人吃的主要是没有去掉外层糠皮的玄米(genmai)，也就是我们常说的糙米。
（葛饰北斋的《富岳三十六景·隐田水车》）
除了物理性质以外，日本人还习惯于根据米的来源把它们分成两类：“内地米”(naichimai)与“外米”(gaimai)。说白了就是“国产米”和“进口米”。“内地米”因为跟日本的水土环境、宗教祭祀还有皇权政治等紧密相连，长久以来一直备受日本社会上下的青睐。这一情况随着明治维新和近代国家观念的形成得到进一步加强，米真真正正成了日本人身份认同中不可或缺的一部分。而之所以会产生如此鲜明的“内”、“外”观念，又与亚洲其他国家（特别是中国）以及西方这两个参照系的存在密不可分。
中国饮食文化对日本的影响由来已久了。田中静一(1993)引述前辈历史学家筱田统的话说，早在公元9世纪以前，中国的饮食类著作便已经传到日本——日本古籍《倭名类聚抄》、《本草和名》与《医心方》中就收录了不少六朝时代的食经。而日本现存最古老的有关中国菜的记录出自公元801年，是一份送别遣唐使时所用的菜单。在此后将近1000年里，中国饮食相继传入日本，成为影响日本发展历程最重要的外来力量，其中包括唐果子、喫茶法、桌袱（八仙桌）料理，以及周作人先生介绍过的普茶料理等等。周作人(2005)说道：“普茶料理这里可以译作素菜筵席，是日本黄檗宗禅寺里所有的一种素斋，乃是直接从明朝传过去的，与中国现代还有许多相同的地方”。不过，高档的桌袱、普茶料理始终没能推广开来，至今仍只是长崎当地的特色美食。现在遍布日本大街小巷的平价中华料理，则起源于横滨，是明治时代大量中国人移民日本的结果。最初在此扎根的多为广东人，这便是为什么直到近些年，横滨中华街半数以上的中餐馆依然是粤菜餐厅的原因。
除了食物本身，中国饮食对日本产生的影响还体现在饮食风俗和器具上。奈良时代，日本宫廷便已开始使用筷子。平安时代之后，筷子逐渐进入普通人家，被称为“唐筷”。而与此同时，日本人对陶瓷器的兴趣也随着饮茶文化的兴盛而越来越浓厚（徐海荣，2002）。
和中国饮食相比，西餐的传入要晚得多。最早让日本人领略到欧洲饮食的，是16世纪的葡萄牙人，他们带来的面包、饼干、蛋糕、糖果、油炸物（比如天妇罗和雁拟豆腐）等，在日本被称为“南蛮料理”。19世纪中叶以后，随着日本国门大开，各式西式料理也不断涌入，函馆、横滨、神户、长崎等城市相继成为西方饮食在日本的传播中心。不过，西餐始终是西餐，中华料理也只能是中华料理，它们与日本人之间似乎始终隔着一道穿不透的墙。长期研究日本饮食的波兰学者奎埃尔特卡(Katarzyna Cwiertka)(2006)曾经提出过一个概念，叫“日西中烹饪三角”(The Japanese-Western-Chinese Culinary Tripod)。她认为，日本饮食文化长期受到来自中国和西方的双重影响，从中的确吸纳到了不少东西；但从另一个角度看，也正是因为这两股强大力量的存在，才使得日本在近代发展出了自己独特的饮食文化与身份。面对西方，日本人会说：你们吃肉和面包，我们吃的是米饭；面对中国，之前提到的“内地米”与“外米”的分别，则又成了他们最好的自我保护工具。
（图片来自dy.163.com）
其实除了食材之外，烹饪方法也是日本人区分“自己”与“他者”的一个重要依据。第一集里，小当家在还原阿贝师傅的蛋炒饭时，说过一句话：“这就是火焰料理，中华料理的精髓！”在日本人看来，任何不经过大火快炒的菜，大概都算不上中国菜。而日本料理却正好相反。历史学家宫崎正胜(2012)在自己的书里曾反复强调，日本人做的是所谓“水料理”。他说：“日本料理是以‘水’为基础，很少有使用油的料理……”。这种“列维·施特劳斯(Levi-Strauss)式”的二分法，显然把擅长油炸的西餐和擅长煎、炒的中餐，都远远排斥在了日本料理的系统之外。虽然天妇罗、炸猪排等早已成为日本的代表性美食，但熟悉历史的日本人清楚，它们最初都是舶来品，并且与本国传统中的“水料理”相去甚远。炒也是同样。“炒”这种烹饪方法最早出现在中国南北朝时期，宋代时随城市文化的发展才得以普及（俞为洁，2011）。而古代日本在很长一段时间内，既缺乏植物油，也没有耐高温的铁制炊具，炒菜根本无从谈起！
所以，蒸饭、泡饭可以跟日本人很亲近，但“小当家”里那些亮闪闪的炒饭一登场，扑面而来的就满满都是中华味了。
（二）“本土化”完成！日本的拉面
要问“小当家”里哪种食物的出镜率最高，非面条莫属。且不说“特级厨师初试测验”里展示的国士无双东坡肉面、碱水面、野味面、高汤面和龙须面，后来轮番上阵的还包括鲶鱼面、炒蛋花牛肉面、八宝面、猫耳朵、马铃薯泥冷面、鱿鱼夹心鲶鱼面、银河面、镇魂面、变色龙小面碗塔等等。但令人费解的是，自称“食米者”(rice-eaters)的日本人为什么也钟情于面条？原本来自中国的拉面，又是怎样成为日本的一项国吃的呢？
不可否认，与“满满都是中华味”的炒饭比起来，拉面如今早已成为日本人自己的饮食。而究其原因，就不得不提面条在日本独特的传播、发展历史了。
食物的历史通常都迷雾重重，追溯起来相当不容易。面条的历史也是如此。我曾经写过一篇小文叫《面条的起源》，想要一探这背后的故事，可到头来似乎还是弄得不清不楚。
一般认为，面条是中国人的发明。据《中国食料史》所述，面食在中国北方的普及始于汉代，这主要得益于两项关键的技术变化，一是农田灌溉水平的提高，二是石臼的广泛使用（俞为洁，2011）。前者迅速帮助小麦战胜“五谷”中的其中两个竞争对手粟（小米）和黍（黄米），成为北方人最普遍的主食；后者则方便了粮食的储藏和加工，各种形状（包括长条状）面食的诞生因此成为了可能。在中国古代，面食统称为饼。现代汉语中，“饼”这个字似乎有着非常明确的指向，只有特定种类、形状的面食才会被叫做饼。但从秦汉时期起，饼便泛指一切由小麦加水制成的食品，包括蒸饼、汤饼、水饼、干饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼等等。
这其中，“索（外形像绳子一样的）饼”大概最接近我们现代意义上的面条。中国人普遍食用面条的历史可以追溯至盛唐时期，而据说，日本的面条正是在这个时期随遣唐使流传回去的。公元770年的正仓院文书中，已经能看见索饼的身影了（田中静一，1993）。在日本，“索饼”最初被称为‘sakuhei’或者‘sakubei’。15世纪中叶之后，'sōmen'（素面）逐渐成为其统一的名称，并且一直沿用至今。你可能没想到，今天日本面条的鼻祖乌冬（日文写作“饂饨”），正是由索饼演变而来的。宫崎正胜(2012)说：“传说乌龙（冬）面原本是一个名为‘混沌’的点心……而面线原本也是一个名为‘索饼’的点心……‘混沌’是用面粉做成团子之后再包入馅料煮熟的食品。外形圆润没有角，日文称作‘konton’。因为这是食品，食字旁取代了水字旁，成了‘馄饨’(konton)。又因为主要是热腾腾食用的食品，所以又写成‘温饨’(onton)'，渐渐又演变成‘馄饨(udon)’”。
除了乌冬，我们今天所熟悉的日本面条还有两类，一是荞麦面，二就是拉面。荞麦在日本的种植历史可以追溯到4000年以前，据说是从西伯利亚经过北海道或者朝鲜半岛传入本州地区的。但荞麦面在日本的首秀，距今却只有不到500年。据古籍《嬉游笑览》的记载，荞麦面最早诞生于公元1574年的山梨县一带。到江户时期，它便已经与天妇罗、烤鳗鱼、寿司、关东煮、乌龙面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼等一起，成为风靡街头巷尾的名小吃了（茂吕美耶，2006a）。
跟乌冬和荞麦面比起来，拉面在日本出现的时间最晚，过程也最曲折婉转。传说，历史上第一个有幸尝到拉面滋味的日本人，是江户时代的德川光圀，他另一个更为人所知的名字叫水户黄门。水户黄门是德川家康的直系子孙，也是水户藩的第二代藩主。这位藩主不仅热爱儒学，还是个美食家。1665年，他将参与组织“反清复明”运动失败而流落到日本的儒学家朱之瑜（号舜水）招致自己麾下，帮助其整顿藩务、制定礼仪，这便诞生了日本历史上有名的、崇尚诸子学的“水户学派”。在讨教儒学思想的同时，水户黄门还不忘与朱之瑜切磋厨艺。而后者做的一碗拉面，给从小就喜欢吃面食的他留下了极深刻的印象。水户黄门之后，拉面似乎便在日本消声觅迹了，直到200多年以后，才再次现身。一般认为，近代日本拉面发源于横滨中华街，也就是今天日本最大的唐人街的所在地。不过，日本人公认的拉面店始祖却不在横滨，而是东京浅草的“来来轩”（茂吕美耶，2006b）。
“来来轩”的老板是日本人，叫尾崎贯一，曾在海关供职。1910年，退休后的他从中华街雇了12个中国厨师，来到浅草，开起这间中华料理餐厅。除了拉面，餐厅也卖云吞、包子、烧麦等广东点心，但真正让它载入史册的，只有拉面。“来来轩”的拉面是以鸡骨和猪骨作为汤底，加入叉烧、笋干、葱花等配料制成的。这便是如今关东酱油味拉面的前身。而“小当家”里强调的那些好拉面的标准（如“汤底醇厚”、“嚼劲十足”），最初就是从这里开始为日本人所熟知的。可以说，正是因为有“来来轩”，拉面才得以走出中华街，进入普通日本人的视野。不过，在那之后很长一段时间里，拉面都被看做典型的中华料理，而非日本人的食物。二战以前，拉面通常叫做“支那汤面”(Shina soba)；1945年之后，“中华汤面”(Chuka soba)又取而代之，成为最普遍的称呼（石毛直道，2001）。这都明确体现出了拉面的中国身份！
（中华汤面）
（新横滨拉面博物馆）
那拉面究竟是怎么演变成日本人自己的饮食的呢？说起来，原因不外乎三个。第一，二战后日本一度经济低迷、物资匮乏，拉面便宜又管饱，因此迅速成为日本人餐桌上的常客。第二， 由于拉面广受欢迎，各地不断开发出新的、更符合当地人口味的拉面（最有名的包括札幌的味增拉面、函馆的盐味拉面、博多的豚骨拉面等等），这大大增加了日本人对于拉面的亲切感。第三，方便面的发明，不仅使拉面在日本国内得到普及，还直接推动了拉面在世界范围内的传播，使之最终成为日本饮食的一个标志。到1970年前后，拉面——ramen——几乎已经成了日本面条的代名词。而1994年开业的新横滨拉面博物馆，更是将拉面和日本人的身份认同牢牢捆绑在了一起。学者青木保(Tamotsu Aoki)(2001)曾说过，拉面和北京烤鸭代表了中国饮食在日本传播的两极：烤鸭充满异域风味，代表中国；而拉面则完全是日本自己的食物了。
从某种意义上来说，“小当家”中那一碗碗拉面，既是对当今日本饮食潮流的一次回应，也是对传统中国面食文化的一种敬意吧。
（三）日本的中国地方菜，麻婆豆腐
和拉面有着类似经历的，是豆腐。豆腐来自中国，但它同样也是日本最具代表性的食物之一。现代英语中，豆腐之所以念做‘tofu’，而不是'doufu'，就是因为它最初是通过日本被广泛介绍到西方去的。“小当家”里出现的豆腐料理并不多，只有魔幻麻婆豆腐、大魔术熊猫麻婆和豆腐三重奏。但这丝毫掩饰不了日本人对于豆腐（包括中式豆腐）的感情。一道魔幻麻婆豆腐，不仅折射出豆腐在日本的发展历史，还反映了当代日本人对于中国地方菜系的认识和了解。
豆腐的发明者，传说是汉代淮南王刘安。但这很可能只是一个传说。在《中国饮食文化史》(2014)中，赵荣光先生总结了历朝对于豆腐身世的记载，并得出结论：“自宋以来，此说传习甚久，但均是人云亦云，袭承先人之说，既无权威典献可资确证，亦无学者足信论定”。现在关于豆腐起源的说法，除了汉代，还有唐代、五代等等。而争议的焦点就在于，大豆蛋白究竟怎样凝固、凝固到什么程度的豆制品，才能被称为豆腐——就像什么形状的面食才叫面条一样。
在许多日本人的认知中，豆腐是奈良时代中期（具体说是公元757年），随鉴真大师传入日本的。造成这一认识的原因，大概有三。首先，中国和尚自南朝梁武帝时期开始严禁吃肉，从此豆制品成了他们最主要的蛋白质来源，而僧人推广豆腐，听起来也合情合理。其次，当年鉴真之所以东渡日本，就是受了荣睿、普照两位僧人的邀请，前去整顿日本僧团涣散不堪的戒律，包括斋戒。另外，在日本，面条、豆腐一类的食品，最初都是从寺院开始，逐步推广到民间的。所以，日本人把豆腐和名气最大的佛教高僧鉴真联系在一起，并不足为奇。
（《东征传绘卷》局部）
可惜，鉴真传播豆腐一事，历史上没有留下任何记载，现在也无从考证。按照筱田统先生的说法，日本最早一份有关豆腐的记载，是4个多世纪以后的1183年正月初二，才出现在奈良春日若宫主祭官中臣祐重的日记中的，当时叫做“唐符”。而又过了50年，日莲宗创始人大日莲和尚，在给友人的书信中，第一次明确提到“豆腐”一词（田中静一，1993）。至此，豆腐总算真正登上了日本的饮食舞台。在之后数百年里，豆腐逐渐从寺院和宫廷走入民间。到16世纪，豆腐基本实现了本土化。1782年，篆刻家曾谷学川写就了日本历史上第一本家庭料理大全，叫《豆腐百珍》，当中介绍了100种豆腐的做法，就包括日本味十足的茶豆腐、敷味增豆腐、竹轮豆腐、炸豆腐泡等等。这本书因为太受欢迎，之后又陆续出版了《豆腐百珍续编》和《豆腐百珍余录》，收录的豆腐菜谱总共达到332种！而相较之下，日本第一本主食菜谱《名饭部类》，是到1802年才面世的（茂吕美耶，2006a）。豆腐在日本料理中的地位和影响力可见一斑。
不知道你是否想过，小当家为什么出生在四川？他的妈妈阿贝师傅为什么是川菜大厨？而她最拿手的一道菜为什么是麻婆豆腐？你可能觉得，一部动画的背景设定而已，没什么道理可言，也不值得深究。但在我看来，这绝不是小川悦司胡乱编造的，而有着充分的历史和文化依据。透过一盘麻婆豆腐，我们看到的是日本人对中国地方菜系清楚、细致的认识。
中国人大批移民日本始于江户早期。当时正值明末清初的大动荡，许多福建、江苏、浙江（也包括后来的上海）一带的居民，为了逃难，率先来到日本。1635年，德川幕府开始实行闭关锁国政策，并指定长崎为唯一的通商口岸。到1689年，幕府又设立了“清国商馆”，俗称唐人屋敷，严格限定中国人的活动范围。于是所有中国移民都被迫聚居于此。这期间，长崎虽然出现了中国菜，但因为人口无法流动，也缺少烹饪所需的肉类、油脂和香料等，故始终没能传播到日本其它地方（田中静一，1993）。1871年，明治政府和清廷签订《中日修好条约》，大量广东人随即出现在横滨，给欧美商人当起了仆人和买办。横滨也由此成为中华街的发源地。在之后100多年里，粤菜一直是日本中华料理的主流（下一部分会详谈）。茂吕美耶(2006b)说：“（到）1910年左右南京街的两大势力是广东人和上海人，以及一小部分山东人”。而历史上，对北京饮食产生最大影响的，非山东厨子莫属。所谓“北京菜”，指的主要就是鲁菜。以上便是日本人对粤、鲁、淮扬菜认识的大致由来。
那川菜呢？远在内陆的四川，怎么看似乎都跟日本扯不上任何关系。但事实恰好相反，如今川菜几乎已经超过粤菜，成为日本最受欢迎的中国菜系，麻婆豆腐也早已是最有名也最普及的一道中华料理了。这要归因于豆腐在川菜中独特的地位，以及二战后中餐在日本的全面开花。
说起豆腐菜，四川人历来都该是最有发言权的。四川大学教授的毛建华(2008)说：“豆腐菜在川菜中占有一个重要和特殊的地位，四川的地方典籍《成都通览》和《调鼎新录》上，记录在案的豆腐菜就有73种。据著名烹饪理论家熊四智先生称‘仅豆腐作为一物，四川人就可以烹制出闻名世界的麻婆豆腐等近200种豆腐菜’”。此外，豆腐宴在四川的传统节庆和家庭聚会上也扮演着相当重要的角色。
二战后，川菜与其他中国菜系一起，开始频繁进入普通日本人的生活。八宝菜、芙蓉蟹、咕噜肉、麻婆豆腐等都成了人们平日饮食中的常客（石毛直道，2002）。而这还得感谢一位出生宜宾的厨师——陈建民。1958年，陈建民在东京新桥开了日本第一家川菜馆，取名“四川饭店”。此后，他近乎是凭着一己之力，将回锅肉、担担面、青椒肉丝、麻婆豆腐等一股脑儿搬上了日本人的餐桌（跟在英国推广中餐的罗孝建、谭荣辉先生有异曲同工之妙）。所以总的来说，麻婆豆腐在日本如此流行，第一是因为历史上日本人对豆腐本就很熟悉，接受程度高；第二是因为豆腐不贵也容易做，故很快变成一道家庭料理；第三，在陈建明等一系厨师的持续宣传下，这道经典川菜恐怕想不火都难哟！
（赤坂四川饭店的麻婆豆腐）
“小当家”里说，麻婆豆腐讲究“六味一体”：麻、辣、香、色、烫、酥。这与中国厨师对它的要求（麻、辣、烫、酥、嫩、整）几乎没有差别。可以说，日本人是真正掌握了麻婆豆腐的要义。
（四）点心大作战，“食在广州”的答案
现在终于轮到日本中华料理的顶梁柱——粤菜——出场了！“小当家”里的粤菜、或者接近粤式做法的菜很多，像炒青江菜、蚝油炒赤蛙肉、新奇清蒸鱼下巴、鱼翅香肠、鲍鱼汤等。而粤菜中，又数点心的出现频率最高，包括了三蛋烧麦、黄金比例烧麦、大宇宙烧麦、另外还有转生春卷、四神海鲜八宝包子，以及黄金开口笑。日本人为什么对粤菜（特别是点心）情有独钟？这一方面得益于广东、香港人在当地长期的经营推广，同时还跟一位华裔饮食作家的努力分不开。
前面多少已经提过广东人在日本的故事了。但这一切具体是怎么发生的？话说1854年，美国人通过“黑船事件”，逼迫日本打开国门，并签订了《神奈川条约》。条约第五条规定，幕府必须开放函馆和下田为贸易口岸。日本持续了200多年的闭关锁国局面由此被终结。随后数年里，横滨、神户等地也相继开港。有意思的是，当年大部分欧美商人是从中国沿海而来，故把他们身边的中国跟班一并带上，给自己充当仆人、办事员或者中间人（奎埃尔特卡，2003）。1871年之后，更多中国商人自愿来到日本，中国人曾一度占据这些港口外国人数的一半以上。这其中，懂得外语、并且长期有跟欧美人打交道经验的广东人始终是最多的。跟日本早期西餐馆多服务于有钱的西方商人不同，那些由广东人开的食肆，首先是用来满足中国侨民自己的口腹之欲。也因为如此，在当时日本人眼里，中餐一直比较神秘，也比较低端。只有很少一部分中餐馆面向日本和西方人开放，其中最有名的一家叫“偕乐园”。
明治时期，可以说是近代日本餐饮业发展最快的一个年代。日本料理、西餐、中餐都开始出现“井喷式”增长。中餐馆的数量虽然比不上前两者，但也具有相当规模了。到关东大地震前的1923年8月，东京市里一共有20000家日本料理店，5000家西洋料理店，以及1000家中华料理店。当时，云吞、炒面，炒饭、烧麦等都已经成为中餐馆的“主力商品”（石毛直道，2002）。可是，之后发生的大地震与日军侵华，使很多侨民不愿继续待下去，纷纷返回国内，而留下来的那些中餐馆，也大多由日本人家接手。横滨和神户的中华街因此元气大伤，直到战后才得以恢复。不过，这并没有改变日本中华料理的格局。田中静一(1993)后来说：“最初在此地（横滨）开设的中国菜馆，店主和伙计全都是广东人，这种倾向相延续至今。现在横滨市中华街的中国菜馆六二家之中，广东店有三四家，占全体的百分之五十五，其他则为提供四川、北京、上海、台湾、朝鲜等菜的馆子”。在很长一段时间里，对日本人来说，粤菜就是中华料理的正统，无可置疑。
（横滨中华街）
香港中文大学的张展鸿(2002a)教授，总结了横滨和神户这两条日本最大中华街的发展历程。横滨中华街建于1859年，至今仍是亚洲最大的一座唐人街。这里与毗邻的横滨港，曾长期作为日本海鲜和干货的集散地，出售包括扇贝、鲍鱼、海参、昆布在内的各色海产品。1875年，横滨居住有超过1300名中国人和1000名欧洲人；1908年中国侨民人口达到顶峰时，则有6000人之众。其中，广东人占绝对多数。尽管侨民们从事的工作多种多样，当时的日本人还是习惯把他们叫做“三把刀”，即“菜刀”（厨师）、“剃刀”（剃头匠）和“剪刀”（裁缝）。这与我所知道的英国人对早期华人的印象惊人地相似。在这些当地人看来，厨师大概就是中国人最正当的职业。
比横滨中华街稍晚，神户南京町始建于1868年，与神户开港是同一年。当时许多人居住在神户西侧的“外国人居留地”，这里后来成了中国人的主要聚居区，侨民多数来自广东和福建。可为什么叫南京町呢？据说是因为当时日本人对中国的印象大多还停留在明代，而南京曾是明朝的都城，故中国人居住的地方就被习惯性地称为南京町了。到1920年代，南京町已经聚集了大量中餐馆。不过这一切都因侵华战争的爆发而终止，许多华侨被迫离开日本。1945年，南京町毁于“神户大空袭”。我们现在看到的南京町，是二战之后又重建起来的。
（点心定食）
战后，日本经济高速发展，人们的消费能力与品位都不断提高。点心和饮茶文化是1980年左右开始在日本流行起来的。这恰巧是号称“日本第一”的黄金时期，同时也是香港流行文化席卷亚洲的年代。在全球化的背景下，很多日本人透过旅行或者大众媒体接触到了香港文化，而品尝带有异域色彩的点心，则成为他们感受、了解外面世界的另一种途径（张展鸿，2002b）。当然，点心也因日本人发生着改变。比如在日本，为了方便个人享用，点心经常被做成“定食”的模样；凤爪、大肠、猪血等被其它食材代替；而它也不再限定于早茶时供应，而是随时都能吃到。张展鸿把日本的点心称为‘invented delicacy’。这倒没什么奇怪，话说就连广州的厨师和饕客，都经常受到走精致、融合路线的香港“新派粤菜”(Cantonese nouvelle cuisine)的影响和冲击（克莱因，2007），更别说日本了。换言之，自从点心出现，中餐在日本人眼中的形象便不再是20世纪初那些低端、上不了台面的杂碎(chop-suey)，而摇身一变成了人人追捧的“高级料理”(haute cuisine)。
上面这段历史，实际已经帮我们解答了两个问题，那就是李提督为什么要让小当家去拜及第为师，学习粤菜；以及片中常常出现点心的原因。不过还有一件事我很好奇：为什么“小当家”里的人都认定广州是美食之都，并且坚信“食在广州”这句话呢？
事实上，中国民间早有“食在广州”的说法，原句是“食在广州、穿在苏州、玩在杭州、死在柳州”。但日本人对此为什么会那么门儿清？话说这还得归功于一个人——邱永汉。
日本作家新井一二三(2014)曾说，20世纪下半叶的日本有“三大美食散文”，分别是吉田建一的《舌鼓处处》、檀一雄的《檀流Cooking》，还有就是邱永汉的《食在广州》。根据新井的介绍，邱永汉是台日混血，从小在台南长大。1945年台湾光复之后，他因为参加社运，很快成了被国民党通缉的异己分子。此后他离开台湾，去了香港，并在这里赚取到自己的第一桶金。1954年，邱永汉移居日本，次年便以小说《香港》一举获得直木奖。而他在《甜咸》杂志上发表的饮食文章，后来结集，就成了这本《食在广州》。当年日本还处在战后恢复期，他的文字算是让日本人大开了眼界。除此之外，邱永汉还常常邀请文学界中的好友到自己开的“邱饭店”吃饭，而掌勺的正是自己的广东籍夫人潘苑兰。“邱饭店”因此名声大噪。新井回忆道：“还没上大学开始学习汉语以前，我已经知道中文有句俗语说：食在广州。那是因为出生于台湾，到日本发展的小说家兼企业家邱永汉（一九二四~二〇一二）有一本著作叫做《食在广州》”。
看来，“小当家”里那些点心，不仅在视觉上填补了日本观众对高级粤菜料理的饥渴，同时还满足了他们对遥远广州的一种想象。
（五）对决麦当劳！饺子快餐
最后来说说饺子。和炒饭、豆腐、面条相比，饺子在日本出现的时间很晚，但普及的速度却最惊人，并且早已形成了一套日本人自己的饮食习惯。“小当家”里的饺子料理不算少，有凤凰水晶饺子、冕顶饺子、火山饺子、铁球饺子、山芋粉皮高汤锅贴、巨龙虾仁蒸饺、升龙虾仁蒸饺、原味鱼肉水饺、特制七彩饺子等。 在饺子身上，我们瞥见的是二战之后中华料理在日本的重新崛起，以及它是如何一跃成为了与麦当劳汉堡比肩的全民快餐。
有关饺子的记载最早出现在三国时期，饺子当时就很流行。北齐时颜之推在他的《颜氏家训》中曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。到宋朝时，饺子又被称作角子、角儿。如今全球各地都有类似饺子的食物，比如韩国的mandu、蒙古的buuz和chiburekki，尼泊尔的momo、俄罗斯的pelmeni、乌克兰的varenyky、波兰的pierogi，土耳其的manti，以及意大利的ravioli和tortellini等等。不过，跟中国饺子关系最近、最明显的还数日本饺子——gyōza，因为它是近代才从中国传过去的。
饺子究竟何时传到日本？对此历史学家至今仍然争论不休。松平诚(1998)认为，饺子最早出现在一部叫《卓子调烹法》的料理书里，时间是1778年。宫崎正胜(2012)则说，1799年出版的《清俗纪闻》是第一本对饺子有所记载的日文书籍。不过，那时并没有人真正吃过饺子。直到20世纪初，它对于日本人来说还是完全陌生的食物——1930年前后，东京没有任何一家中华料理店卖饺子。
这印证了下面一段话：“虽然现代日本家庭餐桌上，时时出现青椒肉丝或是回锅肉等之类的日式中国菜（味道已经被改成适合日本人口味了），但是中国料理传入日本的历史其实并不久，大致是19世纪末的甲午战争、20世纪初的日俄战争以后，日本人才开始对中国料理感兴趣的”（茂吕美耶，2006b）。日本饺子是近世的产物；而说起它产生的原因，也的确就跟战争关系密切。
饮食人类学家西德尼·明兹(Sidney Mintz)(2001)说过：“……在人类历史上，改变饮食习惯的方法，就数战争最具效力”。战争促进食物的传播和发展，这样的情况在世界各地可以说都不稀奇。他举了可口可乐的例子。二战前连美国人都未必知道的可口可乐，战争期间在陆军参谋长马歇尔(George Marshall)的直接授意下，几乎是跟着美军的步伐，一步一营，军队走到哪儿，就把装瓶厂建到哪儿。到1945年，可口可乐已经在同盟国战区内建起了64座工厂，分布于欧洲、太平洋、北非等各个地区。之后，它不仅享受到了这些地区经济复苏带来的红利，同时也让可乐的口味就此扎根下来。与可口可乐结合了国家权力和意志的传播方式不同，饺子的传播则多半是人口流动的结果。
之前提过，侵华战争爆发以后，日本大部分中餐馆都被当地人接手。而与此同时，大量驻扎、居住在中国的日本人第一次有了近距离接触中国饮食文化的机会。这是日本人重新认识中国菜的一个开始。1945年战争宣告结束的时候，驻留在中国各地的日本兵以及侨民有200万之众。他们在之后不到一年的时间里，被全部遣返回日本。来中国之前，这些日本人可能从来没吃过中国菜，但几年下来，中国菜对他们来说也成了熟悉的味道。回国之后，他们中很多人为了谋生，纷纷做起中餐生意，而那些对中国还怀有感念的士兵、侨民就成了餐馆的第一批回头客。在新传到的中国菜里，饺子无疑是最受欢迎的一道。“饺子在第二次大战前的日本，几乎未曾出现过。但战后的一九五〇年代，已普及到日本全土。有史以来如此迅速普及的食物，唯有饺子一项。日本的中国菜大部分由华中、华南地区传来，但是饺子是唯一由满洲（中国东北地区）传来日本的食物”（田中静一，1993）。日本后来还出现了像宇都宫、川崎、滨松等好几个有名的饺子乡。
的确，饺子在日本的传播和普及速度相当惊人。宫崎正胜(2012)说：“战败之后的日本从‘旧满洲’撤退的时候，将普及于一般中国家庭的饺子带回了日本，仅仅二、三年的时间就爆发性地传遍日本全国各地。饺子可以说是在悲剧下产生的饮食文化交流”。但也不总是悲剧。现在，饺子早已是最普通的家庭料理了。你要是问日本的家庭主妇，最拿手的菜是什么，她八成会说gyoza；而很多孩子在被问到最希望妈妈做什么菜的时候，也会回答道：gyoza！可为什么是‘gyoza’这样一个奇怪的发音呢？虽然没有十足的证据，但据说是日本人从满洲的山东老乡那里以讹传讹学回来的（宫崎正胜，2009；新井一二三，2014）。
不过，日本的饺子跟我们熟悉的饺子不大一样。就像你在美国买爆米花，买到的多半是咸的一样，如果你在日本点饺子，上来的一定是一盘煎饺！我想起作家萨苏(2009)写过的一段趣事。他说的是自己父母来日本玩，在日本吃中华料理的经历，看了让人啼笑皆非。两位老人面对菜单上稀奇古怪的名字不知所措，无奈地点了饺子，结果上来的竟是锅贴。萨娘大叫一声：“这是锅贴啊！我要的是三鲜馅的水饺啊！”老人家正准备换水饺，又听说是用番茄汤煮的，瞬间无语！日本的中餐有时就是会让我们大惊失色。新井一二三(2014)解释说：“……饺子的花样始终一种锅贴而已。既没有水饺、蒸饺、炸饺，又没有素的、羊肉的、牛肉的、三鲜的。忠实的东瀛顾客们，仍然从面类、饭类单子上选择了日式拉面、炒面、炒饭、白饭等主食以后，再要一人一盘六粒的锅贴当副食吃得高高兴兴。若是爱和啤酒的，则先边喝冰凉的啤酒边吃一盘热腾腾的锅贴，最后要一碗汤面吃个饱。总之，在日本人心目中，饺子永远属于肉类菜肴，连想象都想象不到在发源地却被视为一种主食”。
可为什么是这样？日本人为什么不把饺子当主食吃呢？看了麦当劳在日本的经历，我们或许能找出一些线索。麦当劳是1971年在日本开业的。但在日本人眼里，麦当劳的食物（特别是汉堡）一直很尴尬，它一方面带着强烈的美国色彩，让人无法产生亲切感，同时又与日本的饮食习惯格格不入。大贯惠美子(2006)在对日本麦当劳进行调查时发现，多数日本顾客并不认为汉堡是正餐，充其量只是用来打牙祭的小食罢了——这与早期麦当劳在中国的情形完全一样。日本人始终坚持“西方人是食肉者、自己是食米者”这一观念，同时日本又没有像中国一样“南米北面”的饮食差异，所以任何一餐，只要缺了米饭，都会觉得少了点什么；而由肉和面包组成的汉堡，只能屈就作为小食。这便不难理解饺子为何成不了日本人的主食了，不含大米是最重要的原因！或许也因为如此，日本人才会那么偏爱体现“油料理”的煎饺，为的就是保留其“异域性”，不至让人以为这自古就是日本的食物。虽然汉堡和饺子到了日本，角色和地位都发生了很大变化，但这并不妨碍它们成为最流行的快餐。
名店“饺子之王将”
“小当家”里五花八门的饺子料理，是半个多世纪以来饺子在日本流行的真是写照。与高级的粤式点心不同，它走的完全是一条平民化路线，挑战的是麦当劳汉堡在快餐界的权威！
以上就是炒饭、拉面、豆腐、点心，以及饺子在日本的故事。如今，日本很多中华料理店都实现了连锁化、快餐化，而炒饭、拉面和饺子就是它们中当仁不让的“三大金刚”。出了名的餐馆和菜色包括：“福信”的中华盖饭、“雪村亭”的铁板炒饭、“中华东秀”的饺子炒饭、“真来”的煎饼锅巴饭、“豚太郎”的味增猪排拉面、“幸乐苑”的担担面、“巴米扬”的冷中华和北京烤鸭、“元祖中华浇头面大王”的浇头面、“饺子之王将”的煎饺、“五味八真”的滨松饺子，另外还有“Miyoshino札幌”的咖喱、“天下一”的韭菜猪肝定食和回锅肉定食，以及“饺子满洲”的两面黄，等等。
看着这些似曾相识却又不甚熟悉的中国菜，我们多少会感到惊讶。这是因为，长期以来我们似乎特别关心外国文化对中国的影响，而对于中华文化在海外究竟是如何传播、发展的却不够在意。当日本中华料理的故事呈现在我们面前时，我们知道，这是的的确确发生过的历史，也是事实。
原载观察者网（图片、各节标题等略作补充和调整）
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