2024年7月7日星期日

明白哪几个基本原理之后会让你厨艺大增?

文/阿仁

不存在厨艺大增,但是小心得还是有的。厨艺这个事情,绝对不是速成就能做好的,还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成,一成是 28 度,约为 30 度,5 成就是 150 度左右,7 成就是 200 度左右,一般不要让油温超过 8 成,不然就会溅出来了。

通常来说,100 度左右油温属于低油温,150 度为中等油温,200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。

所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用 5 成中等油温,150 度左右,油刚刚冒烟的时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,捞出来,开大火把油温加热到 7 成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴,表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也会比较耐嚼,而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜,比如青菜、油麦菜,还是脆嫩的口感比较可口,大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒,推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。

3、烧

做烧菜,尤其是荤菜需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后,就可以加入水,最好是热水,防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩,不容易入味,然后开大火把水烧开,再转成中小火进行烧制。

相应的,越是容易熟的,像豆腐、菌类等,越可以使用大一点的火,时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材,则需要使用较小的火,通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖,让食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,使用中火,蒸制 1 个小时以上,肥肉更是要蒸上 2 个小时才好,入口即化,味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类:切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则:咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成,无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料,都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味,使整体更和谐。酸味可以提亮味觉,起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1:芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2:辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁:百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁:芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁:蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁:柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁:蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁:蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁:美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁:中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips:老抽上色,生抽调味,红糖增加营养,若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips:蜂蜜自带甜味,收汁会变得粘稠,新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips:加了淀粉酱汁,请在食材煮熟后加入,快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水(淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水)

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例,如何做到不破皮、不粘锅?

鱼肉下锅前,要把表面的水分彻底吸干,再拍上适量玉米淀粉,能有助于让鱼肉表皮更紧实;

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍,让姜汁在锅面形成 “隔绝层”;

宽油烧热,再买鱼肉放入油锅开始油煎,全程中小火,少翻动,煎至贴底面完全结痂,才可翻面。

2、炒

炒肉:建议热锅冷油状态下锅开炒,油分稍微多不易炒老,如果肉炒好后需要添加清水焖煮的,那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水,如此先炒后焖,肉香味会更浓。

炒素菜:要大火快炒,根据蔬菜的不同,如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖,容易焖的发黄软烂,而水分较少的,则适当加点水焖,能让菜口感相对水嫩,更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤:先把鱼油煎一遍,把鱼两面都煎得微黄焦色,再加热水大火熬炖,能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤:想肉汤汤鲜无膻味,肉类建议先焯水,把血腥味剔除,沸水下锅炖煮,小火慢煨至到点,采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记,不管炖鱼汤还是炖肉汤,开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水,如用冷水不仅会使肉感发柴,还容易激发腥味。

简单的炖汤,配料用白胡椒、生姜、盐就够了,像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加,会使整锅汤成了卤汤,不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼:沸水上锅,旺火伺候,让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟,更显原汁原味,营养流失少,还不易发腥

蒸肉:不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等,前期肉的腌制越久越好,酱汁更入味,做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式,腌制步骤先下调味料上底味,再放蛋清或生粉上浆,最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡,勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水(或酱油)” 调匀,而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀,勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠,口感更柔顺,使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类,如:红烧鱼,红烧茄子,爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹,如:番茄蛋花汤,紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥?

不管什么肉,烹饪前打算要腌制去腥的,去腥调配料一般用米酒,料酒,白酒,醋,泡椒,剁椒,葱姜蒜,花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤:先浸泡清水,让血水泡出;

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗,把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时,用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用,能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水,在冷水下锅,料酒 + 葱姜搭配辅助,必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜:建议用植物油,能让肉味更香浓。

炒素菜:建议用荤油(猪油),让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌:建议橄榄油,不仅有营养,味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加,增香调味。

油煎牛排:建议用黄油,煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐(细盐)” 之分,除了用于调味,还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉,腌熏肉,盐渍腌制类菜:盐一般用粗盐,日常烹饪菜肴多用精盐,更易化开与食材融合。

炒素菜类:要等菜完全熟透了再加盐;

炒肉类:腌制时要先下盐码味,能让肉片更咸香;

炖汤:盐要临近出锅前添加;

煎鱼:腌制时添加,能让鱼肉马上底味,还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”,酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油,生抽用于提鲜、老抽含有焦糖,用于上色,蒸鱼豉油虽然品质上佳,但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适,蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱:主要是黄豆酱和豆瓣酱,黄豆酱味甜,常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味;豆瓣酱味鲜辣,能够增辣增色,常用在卖相颜色较红亮的菜式当中,比如红烧茄子,红烧鱼等。

炒素菜:老抽不建议添加,只用盐或生抽调鲜即可,素菜出锅后,也可适当的添加少许蚝油,能够起到提鲜效果,同时能让蔬菜卖相更油亮,更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋,白醋,米醋,香醋等四大醋类,烹饪菜肴时,添加醋品不仅能增添酸鲜味,更能提高我们的食欲,同时还具有去腥效果,炒肉时加点醋,在爆炒过程中,酸味挥发后能够起到去腥效果,炖肉时加点醋,也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀:蔬菜类要配蒜蓉增鲜,荤菜类要配生姜辟腥,葱花则是最后添加,增加菜式色彩,提高香味。

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