怎样发明一道「中华传统美食」

潮汕砂锅粥，台湾手抓饼，四川水煮鱼，河南大盘鸡……这些红遍中国的「传统地方美食」，是怎样被迅速发明出来的？它们红遍中国的秘诀又是什么？

文/张蔓生

很少有潮汕人见了全国遍地开花的「正宗潮汕砂锅海鲜粥」不皱眉。看着熬得稀烂的米粥里加进了冷冻海鲜和大量味精，真正的潮汕人可能只会在心里吐槽：这是什么鬼？

潮汕并没有所谓「海鲜砂锅粥」——潮汕的「糜」（读如普通话的「梅」），烹饪工具并不限于砂锅，工序上是生米一次煮成，且要求米粒能个个分清。正宗的潮汕宵夜粥档，是白糜配海鲜、卤水、小菜，而非混煮在一起。

▍正宗潮汕宵夜

所谓熬一大锅粥，随时放海鲜烫熟的「海鲜生滚粥」，更像是广府特色，尤其粥的软烂质感，与潮汕的「糜」有显著的差异。

▍顺德生滚粥

不过，潮汕海鲜粥的成功并非随机。每道发明不久却能红遍中国的传统小吃，背后都有规律可循。

它们的发明者一定是有意或偶然的弄明白了一个根本问题：要让一种食物真正让广大群众知道、并长久地记住，该怎么办？

不正宗的地方特色何以红遍中国

「人们如何知道一个东西」——这事有个专有名词，叫「知识动力学」。

任何东西，都不会是从出现之日起就同时被所有人知道。知识的传播会通过一条复杂的路径。

有时候我们可以清楚地看到这条路径。比如说，梅毒在英国曾经被称作 French pox（法国痘），在法国叫做「那不勒斯病」，在俄国和部分德国叫做「波兰病」。这是 15 世纪末一场战争引发的传播路径。同样，在印度和美洲，梅毒曾叫做「欧洲病」；在中国叫做「广疮」，因为广州是重要的外贸城市。

▍德国文艺复兴艺术家丢勒 1496 年彩色版画作品《身患法国病的人》。患者是德国长枪雇佣兵的打扮，当时的梅毒尚在军中流行，病人的症状也恰是梅毒刚出现时的烈性症状，从头到脚生满脓包；另外两面纹章标明了发生的地点，神圣罗马帝国的纽伦堡——自 1495 年梅毒在那不勒斯爆发，仅仅过去一年，这种疾病就已经扩散到了中欧。

这个原理可以解释很多匪夷所思的现象。比如说，大陆人熟悉的「台湾手抓饼」，在台湾则被称为「北京/天津葱抓饼」。

这是因为，台湾的「外省人」先把北方葱油饼的口味和做法带到了台湾，一段时间之后，台湾人将手抓饼开发成新兴的小吃加盟模式，又被大陆的餐饮企业学了过去。

一种土生土长的美食，在它流行的地区一般是看不出这条路径。就像广州人吃点心、北京人吃炸酱面、上海人吃生煎，不需要任何额外的解释，传统和口味上的习惯，本身就是这些美食存在的理由。

但如果有人要生造一种美食，或者把一种本地美食搬运到其他地方，他就一定会遇到需要设计的「知识动力学」问题：先吸引哪一部分人？怎么获得全民的认可？怎样避免昙花一现？

很大程度上，这涉及一系列的取舍和平衡。一方面，对于某种地方传统的直接追溯，可以让这种新创的「传统美食」得到某种历史文化背景的支持。

另一方面，这种美食必须足够不正宗。保持绝对正宗，「知识动力学」会让美食的接受路径停留在同乡圈子里。只有口味足够普适、乃至本地人瞧不上，外地人才可能大规模进入市场。

在美国，没有「左宗棠鸡」的中餐馆，可能只有中国人去。在北京，开一家只有扁肉、芋饺和腊板鸭的真·沙县小吃，里面可能也只有慕名而来的福建人。

▍左宗棠鸡在美国被称为「世界知名的湖南菜」，在中国却很少有人听说。

本地人过多的特色食品店，容易让外地人产生少数群体的焦虑，降低外地人加盟的动力。不能太正宗，才有更广阔的市场。

这就是特色小吃的普遍规律。「山东」杂粮煎饼、「沙县」小吃、「重庆」鸡公煲、「杭州」小笼包，乃至日本「天津」饭、「新奥尔良」烤鸡翅，都是如此。

▍日本知名中华料理「天津饭」

「潮汕海鲜粥」就是这种不正宗的佼佼者。

上世纪 90 年代，一群落脚深圳的潮汕人，创造了第一批「潮汕海鲜粥」。广府的生滚海鲜、潮汕的调味方式、全国普遍使用的砂锅，让它保持了「潮汕感」与刻意不正宗之间的微妙平衡，在收获潮汕人民白眼的同时，迅速走红全国。

不过，潮汕砂锅粥的创造，多少搭了广东人喝粥习俗的便车。如果一道美食完全找不到既有传统为凭，又该怎么办呢？

如何发明一种「传统美食」

其实，从无到有「发明」一项传统绝不像你想的那么难。今天你所熟知的几乎每一种传统——从苏格兰花格呢「短裙」，到日本特色寿司卷，到春节的吃饺子贴对联——都经历了或多或少的「发明」过程。

甚至连耳熟能详的中国传统「八大菜系」，都是文革后才有的发明。

▍中国饮食史上，「菜系」的说法直至 1970 年代才出现，而「八大菜系」的说法，甚至要到 1990 年代才确定下来（参见大象公会往期文章《「八大菜系」的历史，比春晚长不了几年》）。

有一本书就叫做《传统的发明》。这本书说：将作为「传统」的一套东西，人为的和某个「历史意义重大的过去」关联起来，用旧形势来应对新形势，这就是传统的发明。

而在美食领域，或许是因为人们的健忘、口味的多变，「发明」传统异常简单。只要手段合理、措施得当，就算这个「传统」其实是新鲜事物，离你十万八千里，就算你也搞不清楚它的来历——没关系，一样可以。

比如说，「新疆大盘鸡」广为知名。但你听说过「河南大盘鸡」吗？

即使是在号称大盘鸡起源地的新疆沙湾县，「大盘鸡」的出现也不会早于 90 年代初。但如果到河南各市县走一圈，你会发现大盘鸡处处可见，甚至干脆叫「河南大盘鸡」。当地人没准会自豪地告诉你，河南才是大盘鸡的发源地。

事实上，新疆大盘鸡晚到 2005 年前后，才被河南遍布全国的务工大军传入老家。但很快，河南本地餐饮经营者就开始把大盘鸡包装成中原传统菜肴。

他们先是为大盘鸡编了个起源于清宫的传说：

▍原文出现了错别字，应为「柴窝堡」，新疆地名

之后，他们又把大盘鸡下面垫的细长的新疆拉条子，改成了扁宽的河南烩面、河北拽面，或者陕西裤带面。

但这些还不够。大盘鸡还是不够河南。

餐饮加盟商最聪明的举动，在于拉来了「炒鸡」这个词做媒。借着「炒鸡」，河南的大盘鸡俨然和焖炒鸡、熬炒鸡、沂蒙炒鸡、莱芜炒鸡这些中原传统菜肴有了些不清不楚的关系。

现在，就连在河南电视台的饮食节目上，大盘鸡都占据了一席之地。工商登记数据显示，全河南省有超过五千家大盘鸡饭店。与之比邻的河北、山东两省，则分别只有五百和二百家。

▍出现在电视节目中的大盘鸡商家

这就是「发明传统」的力量。一道本就算不上传统的美食，换了个完全陌生的土壤，经历了一套「发明」程序，就深深地扎进了当地的饮食传统，也让「发明」它的商人闷声发大财。

人们往往会记住那些拙劣的失败者，他们只会附会乾隆皇帝或慈禧太后。但真正的成功者已经自然的进入了传统，你甚至感觉不到它的存在。

例如，四川的「张飞牛肉」，早已毫无争议的成了当地特产。为了让「张飞牛肉」看着更像真的三国风味，四川的这家食品企业特地将产业园区修建成了三国风格，还特地编了一段传说：

然而，这种牛肉获得这个名字是在 1985 年，仅因为一位厂长觉得保宁镇当地回民制作的牛肉干黑红黑红的，长得像张飞而已。

此外，也有主创不愿意，但人民愿意创造的传统，比如北京菜里加黄瓜的宫保鸡丁。

北京人一边大呼「加黄瓜不正宗」「绝不能叫『宫爆』鸡丁」，另一边又用实际行动给黄瓜和「宫爆」投票，使得不正宗的后者大为流行。

从文献来看，类似的做法最早出现在清代中期的淮扬菜里。淮扬版的鸡丁炒制之后要加入口感香脆的荸荠丁、笋丁；还要「炮炒」——也就是爆炒。

▍《随园食单》

▍《调鼎集》

同样是鸡胸肉，把这两种南方的「脆菜」换成北方特产黄瓜、花生，把酱油收锅换成黄酱收锅，就是鲁菜特色「酱爆鸡丁」。这道鸡丁先进入北京，远在宫保鸡丁之先。

北京正宗的宫保鸡丁，是由峨眉酒家等川菜馆在上世纪 50 年代带来的。但两者名称太过相似，只要宫保鸡丁和酱爆鸡丁被人们联想在一起，难保不沆瀣一气。

于是，当时的川菜馆采取了强调差异的策略，试图通过强化「宫保」二字，强调其「小荔枝口」「只见红油不见汁」的川菜传统。

但是，不沆瀣一气是不可能的，华北人民知道的「鸡丁」，就是要「爆」的，如今在北京，随便进一家饭店点「宫保鸡丁」，你依然有大概率看见黄瓜、花生、鸡丁、辣酱被炒在一起。

最后，即便你发明的「普通美食」看上去不够传统，也不被认可，但只要它能想办法能坚持一百年，甚至二三十年，仍可能变成当地人引以为豪的「传统美食」，永远福泽家族。

武汉「传统」热干面，由蔡明纬发明于 1920 年代。现在，蔡氏后人成了武汉热干面无可争议的巨头。

▍蔡明纬之子蔡汉文烹制热干面

广东「传统」肠粉，据称由广州的泮塘荷仙馆创立，出现时间不会早于抗日战争开始。现在，广东满街都是肠粉店。

河南「传统」烩面，虽然类似做法早已有之，但直到 1956 年公私合营，史上第一家烩面馆才由国家主导开张。如今，河南有超过一万家烩面馆。

川菜「传统」水煮鱼，实际创始不早于上世纪 80 年代，1981 年四川饮食业整理编写的《中国菜谱·四川》完全不见其踪影；1999 年餐饮业主杨战在北京开出第一家店，才正式定型。如今已经成为川菜的代表之一。

人们对传统的理解和记忆大抵如此。