省省吧，中华美食沙文主义

文/雷斯林

01

最近读了很多关于中华美食的著作。

比如《欧美的西餐大厨吃到中餐后，会感到自惭形秽吗？》

现在的问题描述是后来人改掉的，最原版的问题描述是这样：

确实，在我们的网络上，一直流传着中国美食轻松征服外国人身心的传说。

能让素食主义者停止吃素，重投肉的怀抱。

能让人忘掉信仰，沉下心品尝猪肉的美味。

当然也能让人甘心等待，上演一出《外国学生为了吃到身为料理新手的我做的番茄炒蛋每天都要定时蹲等我出现》的望菜大戏。

这戏还有不同的演法。

比如《我随手做的一碗疙瘩汤，让我的外国房东欲罢不能，久久无法难以忘怀，甚至求我连续做了两个月一模一样的疙瘩汤》。

再比如《给教授做过煎饺以后，我成为了全校最有名的中国人》。

或者《靠做中餐出名以后，我过起了偷偷摸摸、躲躲藏藏的日子，因为想吃我做的饭的人实在是太！多！了！》

还有《可怜的德国食堂厨师啊，不要再追着我问上次BBQ聚会上的小鸡炖蘑菇是怎么做的了，毕竟我只是随手炖了个鸡，而已》。

以及更多难以想象的，为吃几口中国菜付出各种努力的系列故事。

《是什么让英国室友心甘情愿吃我吃剩下的残渣？不是爱情，是他对中国餐的一片拳拳之心》。

《是什么帮我俘获了外国男朋友爸妈的心？答案只有一个，那就是中国菜》。

《是什么让外国房东免了我的房租，还体贴地开放厨房任我使用？是房东甘愿为中华美食而折腰》。

连中国新闻周刊也发过同样的故事：

如果你想认识楼里的邻居，最简单的方法就是，做道菜，然后打开房门，上下左右的朋友们都会蜂拥而至，只为一品美食。

哪怕是在圣诞节这种传统节日里，他们也开始习惯食用中餐进行庆祝。

甚至，连外国的猫也更偏爱中国菜。

02

如果说早些年这些段子还只是文字版，那这几年逐渐兴起的短视频，更是把类似的故事拍成了视频短剧。

那些来自外国友人的称赞和夸张表情，成为了更直观的证据，用以佐证中国美食的无所不能。

其中最为人所知者，非伏拉夫莫属。

在视频里，他运用那种一脉相承的表达形式，对所有中国食物发出称赞：竖起大拇指、瞪大眼睛，再加一句中气十足的“好吃”、“好好吃”！

毛肚下火锅，好吃！

脑花下火锅，好吃！

粽子串串下火锅，好吃！

香菜火锅，好吃！

油条，好吃！

外国的东西不好吃，加中国的料好吃！

反正都是，好吃！好吃！好好吃！

简单总结，几乎没有中国食物能逃得开伏拉夫的“好吃”二字。

还有。

有博主做了一份菠萝咕咾肉，德国父子俩赞不绝口，就着面包当主食，也能干掉好大一盘。

吃到最后里里外外都不放过，甚至连盆底的汁都要用勺子刮得干干净净。

她还带家里人去吃过拍黄瓜。

吃完第一口就大呼，Amazing！！！

看看这个陶醉的表情，谁能想到只是在吃拍黄瓜呢！仿佛是在吃佛跳墙！

还有给公婆做中国菜过年的，满满当当一大桌子。

公婆不禁赞不绝口，还端着做好的饺子和拍好的年夜饭照片，去给街坊邻居们炫耀。

全村的老外都羡慕傻了。

也有给同事做椒盐酥肉引发围观的。

看看这帮外国同事们，一手拿一个，吃得只顾着点头表示肯定，连话都不想多说。

还有更直接的评价，说中餐厅就是“天堂的样子”。

美剧《戈德堡一家》中，则有这样一段剧情。

讲一家人去到中餐厅后，吃到了各种闻所未闻的中国美食，不断发出惊叹，直接表示“这辈子剩下的每一天都还回来吃”！

这段颇为夸张的表达，似乎可以用于概括，中国美食征服外国人的各类场面。

实际上，多看几个视频，我们便能轻松总结出一套流畅且完整的故事情节。

仿佛爽文套路一般。

各式各样的中国美食是永恒不变的话题点。

在镜头对面，用花样百出的语言、绝不雷同的表情，对美食给予反馈的外国人，才是真正的主角。

观看者始终愿意为这种情绪买单。

在很多人眼里，既然这些从没做过饭的中国人，出国随便炒一盘菜，就是引来全村人抢着吃的地步，那外国人平时在吃的都是些什么垃圾玩意啊？

狗都不吃！

想明白这个道理之后，这些人觉得应该让更多人明白他们好不容易想出来的道理。于是你能在任何一部和外国饮食有关的影视作品里看到这些人。

女主吃到天赋级厨师的作品，被感动到落泪，弹幕开始发问，“有番茄炒蛋好吃吗？”

在国外up主记录一周饮食的vlog里，他们认为饭菜还是太简单，所以中国才是美食之国。

无论哪个国家的厨艺比赛节目《master chef》，也总有人不断提起，做宫保鸡丁就赢了，做东北乱炖就赢了，做火锅就赢了。

再加上我们的一些综艺，会迎合这些舆论，弄出一种“法国厨师不会用动物脂肪炼油”的节目效果。

我们的一些懂哥，在国外发来贺电，认为米其林四星的法餐厅就是不如成都的名小吃。（米其林没有四星）

在这样的环境下，也难怪明明挺爱吃西餐的这位题主，看了这么多段子，要发出灵魂拷问：

那些收入颇高的西餐大厨，吃了中餐不会自惭形秽吗！

03

会吗？

也许并不会。

一方面，欧美最有名的那些大厨并不是没吃过中餐。就拿现在欧美最炙手可热的烹饪明星Gordon Ramsey来说，他不但吃过中餐，还会去中餐名店，学习观摩中国厨师到底是怎么做菜的：

他把这种爆炒，形容为“非常富有能量和激情的做菜方式”。

还跑去和伦敦街头的中国拉面师傅学拉面，然后来一场比赛：

或者在自己的频道里，教粉丝做一些简单的中国菜：

当然也不只是他，其实现在叫得上名号的厨师，总会在旅行中学习各个地区的烹饪优点，把它加入到自己的烹饪风格中去。

所以认为西餐大厨都完全没见过世面，连动物油脂都不会炼的，其实是被刻板印象蒙蔽了。比如很简单的法国菜油封鸭，就是主要用鸭油烹饪....（世界上应该没有哪个国家的专业厨师不会用动物油脂做菜吧....）

第二点，中餐真的能一统世界，让外国人如同上面说的那样如痴如醉吗？

我也持怀疑态度。

也许有一些外国人真的特别喜欢中餐，但像那种《外国学生为了吃到身为料理新手的我做的番茄炒蛋每天都要定时蹲等我出现》、《是什么让外国房东免了我的房租，还体贴地开放厨房任我使用？是房东甘愿为中华美食而折腰》，就实在有点夸张了。

一个很简单的逻辑是，如果中餐真的如此美味如此高级，那现在全世界早就应该都是中餐了。外国人看中的米其林奖项也应该都颁给中餐，外国人均价格高的那些食物也应该都是中餐。

然而并不是这样。

事实上国外的中餐分两种，一种是给中国人吃的正宗中餐，这种店你走进去会发现全是华人在吃。另一种则是专门给外国人吃的所谓“美式中餐”。

里面的料理大概长这样：

与传统中餐相比，美式中餐的口味更为粘稠，大部分菜色偏酸甜口感，有水果的风味。简单来说，是大部分中国人都不太能适应的口感，但恰恰备受海外人们的喜爱。

有一组关于美国中餐厅菜色口味的数据汇总，可以作为佐证。

在海外盛行的酸甜口味，完全不是国内饮食的主打口味，尤其是备受欢迎的“橙子鸡”，几乎不曾出现在国内人民的餐桌上。

实际上，全球最大的美式中餐连锁企业“熊猫快餐”也一直非常清醒地表示，他们不会进驻中国市场。

因为这种被外国人广为接受的中餐口味，在国人看来，已经和中餐大相径庭了，显然不容易被接受。

说白了，不同地方的人天生偏爱的就是不一样的口味、不一样的烹饪方式、不一样的饮食习惯。

新概念英语第三册第23课的标题，叫《One man`s meat is another man`s poison》，翻译过来的意思是“各有所爱”。

开头第一段就很好地总结了这个现象：

人们在讨论食物的时候，总是会变得失去理性。 如果你住在地中海地区，你会觉得章鱼是一种绝佳的食材并且无法理解为什么有人无法接受它。但另一方面，你一想到用动物油脂炸土豆就反胃，然而这在北方许多国家却是一种普通的烹饪方法。不无遗憾的是， 我们中的大部分人，生来就只吃某几种食品，而且一辈子都这样。

你想象着出国以后随便爆炒一个菜就能俘获整栋公寓的好感，但更可能发生的事情是外国的开放式厨房根本不适合爆炒，炒菜的油烟吸引来房东让你加钱。

你问他：“中餐不好吃吗？”

他告诉你：“不啊，我特别喜欢中国菜，对了你会做左宗棠鸡吗？”

我初中的时候，在南京接待过一批德国人，其中有一位又高又瘦的德国帅哥住我家，无论我家人做的菜或者带他去吃什么南京美食，他都只吃一点点。

吃完了表示“好吃，但是我吃不下了。”我们当时还都说“胃口真小，怪不得他那么瘦”。

然后临走前，我带他去了汉堡王，那哥们一个人吃了两个半大汉堡....

我这才意识到，他1米9，16岁，正是身体消耗最大最需要热量的时候，怎么可能啥都吃不下。就是吃不惯中餐又有礼貌不好意思说而已....

这甚至都不用说国内国外那么远，简单看我国南北方的饮食差异和争执，也会有一样的感觉。

每隔段时间，粽子吃甜的还是咸的、豆腐脑加盐还是加糖、汤圆要不要包肉......这类话题总是会突然出现，不负众望地引发一次又一次的争议。

因为美食本身具有强烈的地域性，很容易受个人感受的影响。大部分人都适应了从小到大的饮食口味，很难通过几次饮食体验彻底扭转习惯。

你觉得西餐不合你口味，可能西方人也是这样看中餐的。

即使是中华小当家做的那种闪闪发光的料理，也不可能同时让所有人满意。

所以很长一段时间以来，那些权威美食评审榜单不会让评委用简单的“好吃”或者“不好吃”来评价一家店了，因为这只能代表评委自己的口味，对其他人没什么参考价值。

他们转而让评委体验完以后去填一张很长的表，用更多事实性的东西综合评价一家餐厅，这样也可以更客观地评价一家餐厅的优劣。

04

当然，对于绝大多数人来讲，其实关于“西餐难吃”、“日料难吃”的印象不用上升到上面说的那个高度。

纯粹是因为我国现在外国不知道怎么烹饪就开外国餐厅骗钱的馆子实在太多了。

就拿我们南京为例，前几年火了一个餐厅叫“柒本味”，主打的是omakase料理，也就是厨师帮你选你今天要吃啥，还有一大堆规矩：

妥妥的高级料理做派。

然而这位开主厨，一没去任何高级日料店修业过，二来他自己其实根本不知道该如何做日料。

既不穿厨师服，也不戴厨师帽，戴着手表捏寿司，同时手上还有疮：

而料理上，则是往鱼生上浇美乃滋：

这些和“高级日料”的差距，估计比熊猫快餐和广州玉堂春暖餐厅的差距还大。

事实上，一位餐饮人告诉我，现在国内90%以上所谓“高级日料”，基本都是南京柒本味这个状态，只不过柒本味的主厨比较跳，拍了个营销视频把自己捶死了。

他们请的厨师可能以前从没做过菜，培训半年就上岗了。或者从日本请一些还在洗碗、备菜的日本年轻厨师来国内，包装一下就成“名厨”和“大厨”了，

所以你会吃到人均1500但是一碰就散的寿司。吃到人均2000但是摆盘口味一无是处的所谓“怀石”。

这还是高价料理，至少食材用得不错。至于那些到处连锁的平价日料，可能连食材新鲜度都无法保证，吃了那些能觉得好吃就有鬼了。

日料如此，西餐也是一样。

我从小做饭，也一度不理解南京那些西餐的口味，觉得都不如麦当劳好吃。后来到了上海，去了一些真的国外名厨开的店，才渐渐理解还是有好吃的西餐的。

最近我自己跟着几个名厨的菜谱学习，自己摸索，做了一些西餐，结果比外面吃到的大多数西餐都要好吃。

比如这个红酒炖牛肉。

牛尾胶质丰富，炖烂了又不拆，加上浓缩的红酒蔬菜牛肉酱汁，真是每一滴汁都好吃。

最后我和几个朋友一起，把这一整锅吃到一滴不剩。

比如这个马赛鱼汤：

金黄色的汤汁浓到起泡，风味浓郁，里面浸泡过的鱼片也是美味异常。

但真的做完这些西餐，才真的明白西餐中也是有很多讲究的。

比如前面红酒炖牛肉，牛肉如果选得不对，吃起来就会很柴，我试了两三次才发现半筋半肉、牛脸以及牛尾这种胶质丰富的区域，是最适合这道菜的。

如果牛肉焯过水了，吃起来口感也会不好，但不焯水又要求用其他方法去腥，做不好也不好吃。另外因为要炖煮很久，必须事先把牛肉煎到位，才能把牛肉的风味都锁在里面，还不能切太小块，太小块了最后吃起来会没风味。

最关键的，还得选风味浓郁的红酒去炖，有时候选了很贵的红酒反而没有便宜的红酒效果好。

而马赛鱼汤，更是要在用汤料煮完鱼高汤后，用破壁机把汤料打碎再过滤，才能得到那样浓郁金黄的法式浓汤。让最后的汤每一口都是极鲜的海鲜味。

这些讲究，一点都不比中餐来得差。

明白了这些，我也就明白了为什么外面很多平价西餐厅的菜做不到位。

你让我给5个人做一锅汤，我能做到很好吃，但如果要我给一整个餐厅50个人，做上百道菜，那就是完全另一个故事了，势必有些步骤得省略。

怎么说呢。

每个地区的饮食文化都有自己的可取之处。

我在最近学习法餐的过程中，觉得他们用洋葱、胡萝卜、芹菜、球根茴香熬酱汁的方法很不错，可以为很多料理加入复合的蔬菜香气。

同时百里香以及迷迭香简直是我闻过最喜欢的食用香料，甚至不用加到食物里，光闻着就沁人心脾。

尤其迷迭香，闻过就知道周董为啥要把性感的心上人，比喻成“迷迭香”了。

推荐没闻过的同学，一定要去买来闻闻看，记得一定要买新鲜的。

你会记得那股味道的。

甚至被很多人鄙视的“印度菜”，那些看起来卖相实在不佳的咖喱里面，含着的是对多种香辛料出神入化的运用，乃至于每一碗咖喱，细细品尝味道都是有很大差别的。

希望大家能抱着开放与包容的心态，只要是好吃的，都可以尝一尝，只要是好用的烹饪技法，都可以参考来用一用，而不是把美食当作南征北战的武器，以及我们展现优越感的战场。

这种我们称之为“中华美食沙文主义”的心态，往大了说，阻碍文化间的交流，阻碍产生新的好东西。往小了说，也阻碍你吃到好吃的东西对不对。