2024年10月3日星期四

没有功能性文盲包袱的老板娘


文/途次早行客

我在读硕士之前,曾在一家蛋糕店做过帮工。
老板娘是个很好的人,比我大个大约十岁,她无论是对人还是对工作,都有一种非常能感染人热情。但因为她自己原话说的「年轻的时候不懂事混过去了」,所以知识水平实在有限,尤其是物理化学,几乎一节课都没有上过,基本停留在小学「自然」及格水平。
但是她对待工作的热情,又能让她按照教程和菜谱,一丝不苟地完成每一种食品的制作。
比如,尽管她一开始并不懂泡打粉、小苏打、酵母粉三种起泡物质到底有什么不同,但她总是一丝不苟地对照着一本翻得都毛了边的笔记,做出各种松饼、面包、蛋糕、饼干。
但还是因为她对工作的热情,又让她有非常强的求知欲,这也是她为什么要雇佣我这个「大学生」当临时帮工的原因。
她马上就给我出了一道考题:

「大学生,我问问你为什么要往和面机里加冰?」
虽然那时候我看着和面机里扭来扭去的面团,那股新鲜感还没下去,但这问题显然没什么难度:
「当然为了降温」
然而这个问题不会这么简单就结束:
「和面机又不是电饭煲,怎么就热了?」
但还是没什么难度:
「摩擦起热」

说实话我不太清楚,她那天表现出又有点吃惊又有点兴奋的表情是不是装出来的,但后来我真的帮助老板娘解答了很多疑惑。

第一次为老板娘「答疑」,是关于蒸箱蒸荔浦芋头的事儿。
从前店里蒸芋头,用的是蒸笼,因为荔浦芋头不太好熟,芋头都是放在最底层。后来换了蒸箱,老板娘还是用以前的方法,芋头放在最底层,但每次芋头整出来,压泥的效果都不太好,老板娘都得把芋头再单独放进去蒸一会儿。
我跟老板娘说,之前放在底层芋头熟得好,是因为热源在下面,蒸汽越往上越冷,所以在最下面那一层的东西熟得好。换成蒸箱之后,蒸箱是箱内四面出蒸汽,热蒸汽是向上走的,所以应该是最上面那一层熟得最好。下次把芋头放在最上面试试。
当然,给老板娘解释「水蒸气和蒸汽不是一回事」、「热蒸汽为什么会往上走」确实也是费一大番功夫……
后来还有很多大大小小的事儿,我也给老板娘解释了原因。
比方说:
冰糖、白砂糖、白绵糖、糖粉其实是一种东西,糖粉没有了的话拿蒜臼把白绵糖研磨得细细的,也是可以临时代替一下,熬糖浆的时候用冰糖和砂糖其实区别不大。
淀粉和面粉并不一样;高筋粉和低筋粉的「筋」描述的东西,本质上不是原料手感或者成品口感,而是蛋白质含量,这个面粉里的「面筋」和凉皮里的「面筋」化学上是一种东西并且都不是油条。
酵母其实是一种菌,并且应该是活的,它起泡的过程需要时间,它也有自己生长繁殖的最合适温度,并且酵母无氧呼吸会产生酒精,所以面团有酒味是正常的,并不是面团坏掉了,也不用担心酒精会影响味道,因为无论是蒸是烤都能让面团的酒精挥发掉;而泡打粉和小苏打是化学物质,不具备生物活性。
巧克力是非晶体所以不像冰水混合物一样有固定熔点;巧克力和蔗糖的「溶化、融化、熔化」并不是一回事儿;因为水在高压锅里沸腾产生了水蒸气,所以高压锅里气压更高沸点也更高,所以能把食物蒸煮得更酥烂,卤水是一种盐,高浓度的盐溶液可以让蛋白质胶体聚沉,所以能从豆浆里点出豆腐来……
诸如此类还有很多,有时候说服老板娘「淀粉和面粉都是(含有)糖」、「小苏打其实是一种盐」,或者向老板娘解释「木糖醇挺甜为什么不是糖」确实很困难,但最后也总算让她撤下了「无糖面包」的商品招牌。

当然,我也并不是全知全能,或者毫不犯错。
比如我就解释错了「焦糖是什么东西」,也并不清楚「为什么生糯米粉手感糙糙的做熟之后就又黏又糯」,也没法从原理上解释「土豆淀粉为什么不能代替木薯淀粉」,但最后也算是和老板娘共同学习了很多厨房里的科学。我感觉最后老板娘的理化水平应该有高中文科生的水准了。

后来我去上学,仍然能收到老板娘发来的很多消息。
比如老板娘第一次做青团子,用艾草汁和纯糯米粉,裹上整个的鸭蛋黄上锅蒸,结果糯米粉熟了之后塌成一摊,「青团子」变成了「青飞碟」。
老板娘想起我原来发表的「高筋粉、低筋粉」的意见,我曾经说过「筋就是蛋白质,就像一个个支撑面团的小弹簧,筋越多,面团也就越有强度和弹性」,于是第二次实验就把三分之一的糯米粉换成了高筋粉,果然大获成功。
有时候老板娘也会微信问我,「如果我在醋里放盐,会不会产生盐酸导致别人中毒」这种比较……「高级」且不太好解释的问题。
老板娘后来也弄过桃胶甜品,朋友圈的宣传一直是「桃胶富含胶原蛋白」,我当然又向她指出「桃胶其实也是一种多糖」,不是黏糊糊的东西就含有「胶原蛋白」,如果想让桃胶饮品里有胶原蛋白,可以适量添加阿胶。如果只有桃胶,广告里说有「胶原蛋白」就是虚假宣传了。
老板娘也是个非常时髦的人,流行「围炉煮茶」那一阵子,她也在店里搞了陶土的小火炉,烧着木炭煮茶煮酒,烤橘子烤柿子。我看到后也会微信提醒她千万注意通风换气,当心煤气中毒。
后来老板娘的生意越来越大,成了我们那个小镇远近闻名的网红店。
我觉得老板娘的成功,并不是因为她的工作热情能让她有多么按部就班地完成所有菜谱,而是因为她对知识的尊重,让她对知识永远有一种不排斥、且认真求索的创新与钻研精神。

讲真,老板娘是一个特别爱刨根究底的人,有时候向她解释了某些现象,她就要一定要打破砂锅问到底,一定要问问「问什么」,有时候「为什么」问到最后,我真就无能为力束手无策了。
比方说就是有一次熬焦糖,老板娘看着翻泡的糖液问我:

「你说为什么盐水煮干了盐还是盐,但是糖水煮干了就是一堆糊饹馇呢?」
「因为食盐不分解、不反应,而糖受热分解了」

「为什么糖不是先熬干了再分解,你看还是糖稀的时候就开始变黑变苦了。」
「因为糖开始分解的时候已经没水了,因为蔗糖受热熔化,所以熬糖稀熬的不是糖溶液而是蔗糖了」

「那糖分解成啥了?」
「还记得我和你说糖是碳水化合物不?糖在高温下受热分解成碳和水了。」

「那糖为什么会分解成碳和水?」
「这…… 这属于比较高深的化学知识了,我还真答不上来」

她也是一个特别喜欢实验,特别能联想的人。
记得有一次她买了秋葵干,感觉非常好吃,于是买了很多秋葵,从网上搜了很多晒秋葵干、烤秋葵干的教程,她一一实验之后发现自己并不能做出那种饱满油亮,咬一口嘎嘣脆的秋葵干,反而得到了一些…… 皱皱巴巴,黑黢黢的「秋葵条」。
于是自然而然地开始好奇秋葵干是怎样做的。

「姐,你还记得我跟你说的高压锅是咋回事不?」
「记得啊,这个秋葵干是用高压锅烤的?」
「不是,还记得气压越高沸点越高哈,反过来,气压越低沸点就越低,没错吧」
「嗯,那肯定的嘛」
「那我们反其道而行之,想办法降低容器的气压,让容器内水的沸点降到常温,那不用加热,秋葵里的水自己就沸腾了,秋葵自然就变成秋葵干了。」

她搞懂「冻干」技术原理的时候,分明地有一种错愕而欣喜的神情,拿着秋葵干,就开始「手之舞之足之蹈之」地赞叹「人还能这么聪明」。
然后她马上就脱口而出:「如果我搞一台这样的机器,是不是就能把糖水熬干熬出糖来了」
我回答是让她去整一台回来,我可以和她一起试试。
不过最终老板娘也没整一台冻干机回来,不过我觉得假如真有一天,她整了一台冻干机回来,第一件事就是做一个「熬糖」实验,看看是不是真的能从糖水里「熬」出白糖来。
我和她打趣说,假如年轻时候她懂点事没混过去,现在说不定都能在江南大学当个食品专业的博导。
她听了以后笑得很开心,又半是打趣,半是惋惜地说:「我这个人一不喜欢上课,二不喜欢考试。三吧,就是虽然有点好奇心,但全都是三分钟热度,你这个小老师在这,当场给我讲了还好,要是只有我自己,那我好奇一阵子也就忘了,开个蛋糕店还好,当教授啥的我可没那个缘分。」
老板娘这话虽然有自谦的成分,但仔细想想也是没错。
我记得她也说过,她绝对不会把疑问留到过夜。
当然对她来说大多数情况不是「我要睡觉前把这事儿整明白」而是「算了,反正也搞不明白,都快睡觉了,那就随它去吧。」
讲真,「刨根问底」和「不求甚解」两个看起来互斥的属性,在老板娘身上达到了一种微妙的平衡。
后来,我在学校为做实验、写论文、赶项目、做汇报忙碌着,老板娘也在她蛋糕店里忙着烤蛋糕、写笔记、赶订单、打广告。
讲真,现在想想,知识与好奇心不单单是应付考试的家伙,更是发现探索生活情趣的重要法宝。真的在很多地方发挥很重要的用处。
后来想想,相比在实验室在工位上伏案劳形,为论文、为项目熬夜肝到头秃,老板娘在她那个装修的美美的小蛋糕店里,在钢厂高炉和烟囱缝隙间夕阳日影里的小天地中,经营者她甜蜜的小事业,听小伙子们弹着吉他,为小姑娘们拍着美美的照片,和接孩子放学的妈妈们有一搭没一搭地聊聊家常…… 未尝不是一种比拿学位、发顶刊更简单更美妙的小幸福。

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