==网评==
朱毅 | 我为什么支持罗永浩的较真？
2025年9月，罗永浩一句“西贝几乎全是预制菜还贵得恶心”，像一颗炸雷扔进看似平静的餐饮圈。
这边西贝创始人贾国龙连喊三个“一定起诉”，晒账单、开后厨、推“罗永浩菜单”忙得团团转。
那边消费者天下苦预制菜不透明久矣，把西贝预制菜包、预制菜专利都翻出来顶上热搜，家长群体更是怒讨儿童餐“伪现做”隐患。
老罗吐槽vs企业维权，热闹背后，我这个研究食品的，好歹要说几句内行门道话。
显而易见，国家标准的“预制菜定义”和消费者朴素的“现做期待”冲突了，企业试图用“中央厨房半成品”的话术掩盖“拆袋加热”的事实，但消费者争的从来不是预制菜“能不能吃”，而是“能不能明明白白地吃”。
一 从国标环节论和科学风味论来看餐饮玩的定义猫腻
西贝之所以敢理直气壮说“100%非预制菜”，底气来自2024年六部门《通知》的“定义豁免”：预制菜需是“预包装加热即食的工业化成品”，中央厨房提供的“净菜、半成品”只要门店完成“最终烹饪”，就不算预制菜。但从食品科学与工艺学的实质来看，这套“环节划分”的标准，恰恰回避了消费者最关心的“风味本质”。
食材预处理本就是连续的，而不是非黑即白，从净菜清洗切配到腌制调味浅加工，再到预煮预炸深加工，最后到完全预制复热即食，关键分界点在于“风味形成的核心环节在哪完成”——也就是让肉香、焦香迸发的“美拉德反应”“焦糖化反应”，以及风味物质的最终整合，到底是在中央厨房，还是在门店。
拿西贝的羊排举例：
• 若中央厨房已完成腌制入味+预煮蛋白质变性，门店只做短时烘烤上色，那风味主体早就在中央厨房定型，门店环节对风味的贡献率不足，从科学上看，这和预制菜没有本质区别；
• 若中央厨房只做“切配+简单腌制”，在三天内、48小时内、24小时内，门店用明火烤箱完成从生到熟的全过程，让肉发生充分美拉德反应，这符合“现做”的科学内涵。
可西贝只拿“门店有烹饪动作”当挡箭牌，绝口不提“核心风味在哪形成”。消费者用“舌头投票”，觉得“不是生料现做就是预制”，这种认知其实是合理的，毕竟没人会为“中央厨房做好风味、门店只加热”的菜，支付堂食“现炒锅气”的溢价。
二、添加剂与保质期：合规≠安全，信任盲区藏在“科学细节”里
讨论预制菜时，消费者最怕“科技与狠活”，合规使用的添加剂并不可怕，真正的风险藏在信息不透明和冷链漏洞里。
1. 中央厨房和预制菜都不能用防腐剂，但消费者还是担心他们用了不敢说
根据国标，苯甲酸、山梨酸钾等防腐剂，在鲜肉、鲜水产品中明确禁用——不管是预制菜还是中央厨房，都得遵守。正规企业靠的是物理保鲜技术：-18℃以下冷冻链、0-4℃冷藏链，再加上真空包装、气调包装（充氮气锁鲜）、液氮速冻，完全能实现短保，无需依赖防腐剂。
西贝说自己用“24小时冷链”，技术上可行，但问题在于：冷链有没有断链？食材从中央厨房到门店，温度波动有没有超过±2℃？这些关键信息，消费者看不到。
更隐蔽的是，部分门店为减少浪费，会把快过期的半成品“解冻复冻”，反复冻融会加速脂肪氧化、蛋白质变性，还可能让微生物大量繁殖——即便后续加热能杀细菌，微生物代谢的毒素却可能残留，这才是科学上的隐性风险。
2. 保水剂、合成色素、嫩肉粉等是不是狠活另说，但用了就一个不吭声
很多人听到“磷酸盐”就警惕，其实它是现代食品加工的常规工艺助剂：三聚磷酸钠、焦磷酸钠等保水剂，能调整肉的pH值，提高蛋白质持水性，减少烹饪时的汁液流失，让肉更嫩。国标也明确了限量（以磷酸根计5.0g/kg），合规使用完全安全。
但消费者真正介意的，不是“用了保水剂”，而是“不知道用了”，比如59元的小炒草原牛，是不是靠保水剂撑起嫩度和分量感？39元1片的大黄鱼，有没有用保水剂减少缩水？中央厨房半成品不用公示配料表，消费者只能瞎猜，这种信息不对称，才让保水剂成了背锅侠。
三、价高质低，成本论站不住脚，科学降本该让利于消费者
西贝反驳“贵得恶心”时，说“草原羔羊食材贵、商圈租金高，利润率仅5%”。但从中央厨房的降本逻辑来看，这套说辞根本经不起推敲。
中央厨房的核心价值就是“集中化降本”：
• 批量采购食材，比门店单独买便宜15%-20%；
• 集中切配、腌制，省去门店一半厨师人工成本；
• 统一配送半成品，减少门店食材浪费，浪费率从10%降到3%以下。
这些省下来的成本，没体现在菜价上，价格比同类现炒餐馆高30%，口感却因中央厨房配送预加工丢了锅气。消费者不是反对“贵”，是反对“贵得不值”——花现炒的钱，吃“中央厨房预制+门店加热”的菜，相当于为“虚假现做”买单，这才是“恶心”的根源。
尤其西贝主打的“儿童餐”，家长愿意多花钱，是相信“现做更安全”，结果可能吃的是中央厨房预制的辅食包。这种“用科学降本，却用情怀涨价”的操作，比菜贵更伤信任。
四、从定义之争到透明化升级才是解决之道
这场争议最有价值的，不是罗永浩能不能赢官司，而是罗永浩的挺身而出，倒逼餐饮堂食和外卖透明化。
1. 必须把“预制程度”说清楚，别再玩“是或否”的游戏
与其纠结“算不算预制菜”，不如引入“预制度分级”：
• Ⅰ级：净菜（仅清洗切配，生料）；
• Ⅱ级：浅加工生制（腌制、调味，还是生料）；
• Ⅲ级：熟制半成品（预煮、预炸，需门店复热+调味）；
• Ⅳ级：即热预制菜（完全做好，加热即食）。
像西贝的羊排，如果是“Ⅱ级+门店现烤”，就标“中央厨房预腌制，门店明火现烤”；如果是“Ⅲ级+门店加热”，就标“中央厨房预煮，门店复热上色”。消费者一看就懂，也能根据需求选择。
2. 再把“供应链”晒出来，二维码溯源比“开放后厨”有用
“开放后厨”只能看表面，搞“供应链溯源”才是真家伙。
每道菜贴个二维码，消费者扫码能看：
• 中央厨房生产日期、出厂时间；
• 配送全程的温度记录（有没有断链）；
• 关键食材的来源（比如羔羊的产地、检疫信息）；
• 有没有用保水剂、合成色素等添加剂（用量是否合规）。
数据不会骗人，比服务员说现做更有说服力。
3. 最后把“价值”摆明白：工业化美味也能光明正大
预制菜不是原罪，中央厨房也不是敌人。未来的餐饮业，不该是“伪装现做”，而该是“诚实创新”：比如研发“微波复热也能出锅气”的技术，用科学手段让预制菜无限逼近现做口感，然后明码标价：“中央厨房预制，加热即食，价格比现做低20%”。
罗永浩吵的从来不是“只能吃现做”，而是“明明白白选择，物有所值”。
从食品科学角度看，预制菜是效率与美味的平衡产物，中央厨房是中餐标准化的必然选择。但企业不能拿国标定义当免死金牌，用国标定义的漏洞糊弄消费者，用信息差收割信任。
罗永浩的较真，就是替消费者要科学透明的权利。10万悬赏、呼吁研发检测设备，看似小题大做，实则有力量，预制菜不是原罪，隐瞒才是，花现炒的钱，吃拆袋加热的菜，这不就是满菜单的“韭菜”么？
贾国龙以前说“好菜全是预制出来的”，现在又说“西贝没有预制菜”，这种矛盾背后，就是企业既想赚工业化的钱，又想占传统饮食的“信任便宜”。
消费者的舌头胜过最精密的检测设备，锅气是现炒出来的，不是靠话术“炒”出来的；信任是靠透明赢来的，不是靠起诉“吓”出来的。
我以为贾国龙的“三个一定”，不如换成“三个透明”：预制程度透明、供应链透明、成本透明。
以后呼朋唤友下馆子吃烤羊肉串，希望不再有是不是预制菜的争论，而是菜单上清晰标注：“中央厨房预腌制，门店现烤，58元”。那时，消费者不用猜，企业不用装，这才是餐饮业该有的样子。
多说一句，我们这张嘴，不仅会吃，还会问，问出来一个预制菜不准用防腐剂，还要问出来一个预制程度透明的中央厨房配送。
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